peynır
Otlu Peynir
Dünyanın en güzel kahvaltısı Van'da yapılır. Yolunuz Van'a düştüğünde bir kahvaltı salonuna uğramadan dönmeyin... Van'dan götürülen en kıymetli hediyenin "otlu peynir" olduğunu da sakın unutmayın!...
Otlu peynir deyip geçmeyin sakın... Fransızların rokforuna karşı, Van'ın otlu peyniri bilim adamlarının araştırmalarına konu olmuş... Yörede uzun süre incelemelerde bulunan Prof. Dr. Nurhan AKYÜZ'ün elde ettiği sonuçlarla bu besin kaynağımızı yakından tanıyalım...
Van halkı, eski çağlardan beri doğal kaynaklardan geniş çapta faydalanma yollarını bulmuş hep... Yabani bitkileri çeşitli şekillerde değerlendirerek, yöreye özgü lezzetler yaratmış... Van bölgesinde farklı bitki türlerinin ilavesiyle hazırlanan gıda maddelerinden en çok tanınanı olmuş; otlu peynir... Bu üretim şeklinin ilk başladığı tarih, kesin olarak bilinmemekle beraber, eldeki belgeler incelendiğinde, eski çağlara indiği anlaşılmış. Bilim adamlarının araştırmalarına konu olan bu gıda maddesini henüz bütün yönleriyle tanımak mümkün olmamış. Yaptıkları araştırmalarda, "peynire ot neden katılıyor ve niçin kullanılan türler seçiliyor" sorularına cevap aramış bilim adamları... Laboratuvarda hassas aletleri kullanarak zaman ve emek sarfından sonra elde edilen bulgular akla durgunluk verecek nitelikte olmuş.
Bu otlar peynire üç önemli gaye için katılıyormuş: Onun besin değerini artırmak, hazmolma derecesini yükseltmek ve insan sağlığına zararlı mikroorganizma faaliyetlerini durdurmak. O zamanki imkânlarıyla üretici, peynire katılan otların bu özelliklerini nasıl mı tespit etmiş? Prof. Dr. AKYÜZ'e göre, bu soruya verilecek tek cevap şu: "Sağduyusu, zekâsı ve kuvvetli sezgisiyle..." Şu atasözümüzü de hatırlatıyor Prof. Dr. AKYÜZ: "Peynir ekmek, hazır yemek."
Otlu peynir, bölge insanının sofrasında üç öğün yerini alıyor ve severek tüketiliyor. Birkaç kilo otlu peynir, Vanlı'nın diğer illere giden yakınlarını ziyaretlerinde, onlara götüreceği en kıymetli hediye... Yavaş yavaş yurtiçinde en çok tüketilen peynir çeşitlerimiz arasına giren otlu peynirin ünü ülke sınırlarını aşıyor.
Bu değerli süt ürünümüzü layık olduğu şekilde tanıtmamız ölçüsünde, otlu peynirimize gerek yurtiçi ve gerekse yurtdışından talep artacak ve üreticilerimizin yüzünü güldürüp, el emeği, alınteri karşılığında kazanç elde etmelerini sağlayacak bir pazar oluşturacaktır. Otlu peynir, yurtiçi ve yurtdışında, zevkle tüketilen, ısrarla aranan bir süt ürünü olma özelliklerini daha geniş halk kitlelerine kabul ettirecektir.
Otlu peynirin yapımı köklü bilgi, beceri ve çok dikkat istiyor. Van'da en çok beğenilen peynirler Gevaş ilçesi, Görentaş beldesi ve civarında yapılıyor. Otlu peynir yapımında mutlaka koyun sütü kullanmak, çok hassas ve temizlik şartlarına azami dikkat göstererek çalışmak gerekiyor. Otlu peynire 25 değişik bitki katılıyor. Yöresel adlarıyla; sirma, mendo, heliz ve kekik en çok kullanılanları...
Peynire aroma kazandırmak, besin değerini arttırmak ve uzun süre saklanabilen güvenli bir gıda maddesi yapmak için katılan bu otlar, başta üriner sistem bozuklukları olmak üzere çeşitli hastalıkların tedavisinde de kullanılıyor. Otlu peynirdeki kuru madde ve protein miktarı beyaz peynirden, toplam mineral madde miktarı da beyaz peynir, kaşar ve tulum peynirinden daha fazla... Yapımında çeşitli faydalı bitkilerin kullanılması ise ona tat, aroma, besin değeri ve muhafaza kolaylığı açısından diğer peynirlere tercih edilmesini sağlayan üstünlük özelliği kazandırıyor.
